Fiche technique de fabrication N°5189
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,800 €
Prix de revient TTC Total :
38,400€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 403,619 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pavé de bar |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
| Bar d élevage |
piéces |
4,000 |
| emulsion au pineau |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,300 |
|
| Echalotes |
kg |
0,300 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,300 |
| Mogettes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,020 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,400 |
|
| Mojettes |
kg |
0,600 |
| Billes de légumes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Carottes |
kg |
0,400 |
|
| Courgettes |
kg |
0,400 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pav?? de bar Habiller et fileter les bars
Désareter et détailler pavé
Sauter à l'unilatérale
|
|
|
| 2 |
Emulsion au pineau Dégorger les arêtes
Marquer un fumet en cuisson, chinoiser
Réduire échalotes ciselées,fumet et pineau
Crémer monter au beurre |
|
|
| 3 |
Mogettes Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer haricots blancs en cuisson |
|
|
| 4 |
Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
|
|
| 4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Réaliser chips de peau de tomates |
|
|
|
